Comment le procédé HPP fonctionne t-il ?

Le procédé de conservation par hautes pressions reproduit les conditions de vie sous-marine pour garantir l’innocuité des aliments. La HPP ou la HPF est un procédé relativement simple dans son fonctionnement. Toutefois, la méconnaissance de la technique, et notamment des hautes pressions en fait un traitement souvent difficile à appréhender pour les néophytes. Jetons un rapide coup d’œil.

Les Hautes Pressions comme procédé de conservation

La technologie HPP/HPF, aussi appelée pascalisation, utilise la très haute pression comme solution d’élimination des bactéries et des éléments pathogènes.

Les produits alimentaires, conditionnés dans leurs emballages finaux, sont placés dans une enceinte sous pression fermée pendant quelques secondes. Dans cette enceinte est envoyée une très forte pression allant de 4 000 bars à 6 000 bars. La pression exercée est telle, que les éléments pathogènes pouvant coloniser la nourriture sont détruits ou inactivés.

La reproduction de conditions hostiles

Pour se représenter les très hautes pressions, il faut imaginer les profondeurs marines les plus importantes de la planète. Les pressions y sont très importantes. Si la vie y est si rare, c’est que peu d’organismes vivants peuvent survive avec une telle pression. La plus importante est située au niveau de la Fosse des Mariannes dans le Pacifique. On estime qu’ici,la pression atteint 1 086 bars. C’est quatre fois moins que la pression minimale exercée dans une enceinte HPP!

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Les abysses

Le procédé HPP reproduit cette condition hostile pendant un laps de seconde et ainsi dégrade de manière significative les bactéries et éléments pathogènes pouvant se développer dans les produits alimentaires.

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