Pasteurisation à Froid et Pascalisation

HPF – La Haute Pression à Froid

Mieux connue sous le nom de pasteurisation à froid dans le domaine des jus de fruits et légumes frais, la technologie HPP ou HPF pourrait changer la donne sur le marché des jus de fruits. Ce procédé de conservation n’utilise pas de conservateurs ni d’additifs chimiques.

Connaissances Basiques sur la HPF

HPF signifie Haute Pression à Froid et HPP, c’est la traduction de High Pressure Processing issue du terme anglais. C’est aussi le nom générique qui définit le procédé par hautes pressions hydrostatiques. Ce traitement est un procédé industriel issu d’une technologie innovante utilisant de très hautes pressions.

Entièrement naturel, il permet de préserver et conserver les aliments en éliminant les bactéries tels que le e-coli, la salmonelle ou encore les norovirus qui peuvent parfois coloniser les produits .

Les produits subissant ce traitement doivent contenir suffisamment d’eau pour que le procédé soit opérant. L’eau permet en effet, par translation, de conduire la pression exercée sur l’emballage vers l’aliment lui-même. La destruction ou l’inactivation complète des micro-organismes ne peut donc intervenir que sur un produit végétal ou animal dont les cellules renferment en majorité de l’eau . Il ne convient donc pas à tous les produits notamment pas aux produits contenant trop de poches d’air car ils seraient complètement écrasés en fin de traitement.

Ce traitement permet d’allonger la durée de vie des produits frais de quelques jours à plusieurs semaines. L’allongement de la durée de vie dépendant de plusieurs facteurs, il est impossible d’en donner des chiffres exacts.

Histoire de la Haute Pression

La Haute Pression à Froid (HPF) ou HPP se nomme aussi Pascalisation. Tirant ainsi le nom de l’ingénieux Blaise Pascal – Le Pascal est aussi l’unité de mesure de la pression ou de la contrainte dans le système international.

La Pascalisation, c’est-à-dire la recherche appliquée du concept des hautes pressions au domaine alimentaire, est apparue en 1890 peu de temps après la Pasteurisation.

Les Japonnais ont été les premiers à l’utiliser à l’échelle industrielle dans les années 1990. Depuis quelques années ce procédé devient un traitement de plus en plus populaire en Europe et dans le monde.

Un Procédé Non Thermique et Sans Conservateurs

A la différence des procédés tels que la Pasteurisation traditionnelle, la Flash Pasteurisation ou même la Stérilisation, la Haute Pression à Froid, comme son nom l’indique, n’utilise pas la chaleur. Seule la contrainte exercée par la pression est suffisante pour allonger la durée de conservation des aliments.

Il n’y a pas besoin non plus de rajouter des conservateurs, car le traitement opère comme un véritable procédé de conservation à lui tout seul.

Des Pressions Énormes

Comment s’imaginer ce qu’est une haute pression. Sûrement pas en vous référant à votre nettoyeur haute pression ( environ 120 bars).

Imaginer plutôt une fourmi minuscule transportant sur son dos un gros bloc de pierre de la taille d’un camion benne. Incroyable !

Dans le cas de la Haute Pression à Froid, c’est pas moins de 4 000 à 6 000 bars qui sont envoyés. Les contraintes étant réparties uniformément sur l’objet (la nourriture) – on parle alors de pressions hydrostatiques – les aliments conservent leur formes et ne sont pas écrasés. Pour ce qui est de la fourmi, nous n’en savons pas davantage.

Les Avantages : Le Goût & la Santé

La technologie Haute Pression offre la solution adéquate pour conserver sur un plus ou moins long terme la fraîcheur des aliments sans en altérer les qualités intrinsèques.

Bénéfices clés Traitements thermiques
(Pasteurisation)
Traitement à Froid
(HPP)
Consommation énergétique Haute Faible
Neutralisation des éléments
pathogènes
Oui Oui
Préservation des vitamines et
qualités nutritionnelles
Peu Élevé
Préservation du goût Moyen Inaltéré
Extension de la durée de vie Oui Oui

 En Résumé

  • Le traitement par Haute Pression à Froid permet d’allonger la durée de vie des aliments et des boissons tout en garantissant la sécurité alimentaire.
  • Le procédé permet de plus des économies d’énergie (et d’argent). C’est le procédé de conservation le plus éco-responsable.
  • Tout comme la pasteurisation et la stérilisation, le procédé HPP neutralise l’ensemble des éléments pathogènes. L’idée étant plus d’étendre la durée de vie des produits que d’en assurer une longue conservation.
  • La Haute Pression à Froid étant un procédé non thermique, il préserve les vitamines et restitue le goût des aliments frais sans les altérer.