Qu’est-ce que la Haute Pression à Froid ?

Champs d’Oranges

Qu’est-ce que la Pasteurisation à Froid ?

Si vous vous demandez ce qu’est la Haute Pression à Froid (HPF), vous trouverez peut-être des réponses dans cet article. Mais si vous souhaitez vraiment savoir ce qu’est la Pasteurisation à Froid (HPF ou HPP), buvez simplement un jus de fruits frais traité par HPP puis un jus classique. Vous trouverez sûrement une différence. Vous aurez alors un début de réponse.

Un procédé alimentaire de conservation

La Pasteurisation à Froid ou Haute Pression à Froid (HPF) est une méthode de conservation industrielle qui utilise une pression élevée pour traiter de manière douce et efficace des aliments déjà emballés. Totalement naturel, ce procédé n’utilise pas de conservateurs, ni d’additifs ou de produits chimiques.

La texture, les arômes, le goût, les vitamines et l’aspect naturel des produits traités restent pratiquement similaire à un produit frais qui n’aurait subit aucun traitement.

Le procédé requiert un équipement en machine spéciale répétant des cycles relativement rapides sur une chaîne de production. Une série de plusieurs produits est traitée dans un même cycle et les séries s’enchaînent.

Écart de langage

En réalité, la HPF ou HPP n’est pas une méthode de Pasteurisation mais plutôt une méthode de Pascalisation. Les lettres HPP signifient High Pressure Processing soit traitement par haute pression en bon français. Quoi qu’il en soit retenez que, cette méthode est un traitement non thermique des aliments destiné à allonger leur durée de vie. Qu’il donne le même résultat qu’une pasteurisation traditionnelle en ce qui concerne l’élimination des éléments pathogènes.

Prolonger la durée de conservation

La méthode de conservation des produits par HPP permet de prolonger la durée de vie des produits frais, fraîchement transformés. C’est une réelle opportunité pour la conquête de nouveaux marchés. C’est de plus une technologie procurant un avantage compétitif certain en matière de délais de livraison et de stockage (logistique).

Plusieurs fabricants de produits alimentaires dans le monde traitent déjà de cette façon les fruits et les légumes ainsi que les produits à base de viande.

La méthode

Même si l’on peut croire qu’exposer des denrées alimentaires relativement sensibles à une pression hydraulique de 6 000 bars relève de l’ineptie, la réalité montre que les aliments ne semblent pas être altérés après le traitement. Au niveau cellulaire, une légère transformation s’opère mais l’essentiel ne bouge pas. Euréka ! En effet, la pression de l’eau étant exercée uniformément sur tous les côtés de l’emballage, la pression, lorsqu’elle atteint les cellules, s’exerce elle aussi sur tous les cotés. La cellule n’a donc aucune raison de bouger car contrainte de parts et d’autres.

En fait, la haute pression n’influence que les grosses molécules et les complexes moléculaires. Ainsi, de nombreux organismes et processus altérant les aliments sont inactivés… comme assommés. Certains fruits et légumes ne brunissent plus, le lait par exemple devient transparent mais reste totalement comestible.

Principaux avantages

Les arômes, le goût et les vitamines supportent sans problème ce niveau de pression. En effet, ces éléments, composant la nature même de chaque aliment, sont composés de très petites molécules. Or, la HPP ne descend pas à ce niveau moléculaire.

Ainsi, l’ensemble des qualités intrinsèques des produits bruts reste stable.

Cette méthode a fait ses preuves, en particulier pour les produits à base de légumes, de fruits et de viandes.

Ce qu’il faut retenir :

  • Sécurité alimentaire : Les produits sont transformés dans leur emballage final, aucune contamination n’est possible.
  • Nouveaux marchés pour les produits haut de gamme et logistique facilitée : Une durée de conservation plus longue vous permet de réduire les coûts de logistique et de développer de nouveaux marchés.
  • Produits exceptionnels : L’apparence, le goût et les éléments nutritionnels demeurent pratiquement intacts.
  • Procédé naturel et efficace : procédé 100% biologique – aucun additif n’est utilisé.
  • Respect de l’environnement et économique : La préservation par haute pression est une technologie écologique et durable.

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